About 土佐包丁

歴史、他産地の包丁との違い

高知県（土佐）は、江戸時代の技術を継承し、機械化も最小限にとどめて、日本有数の刃物の産地として今に至ります。
江戸時代から続く400余年の古式割り込み鍛造製法技術と伝統は21世紀になった現代の世まで変わることなく受け継がれています。

鎌倉時代後期の1306年（徳治元年）、大和国（奈良県）から土佐に移り住んだ刀鍛冶・五郎左衛門吉光派の刀剣技術をルーツに、長曾我部元親が豊臣秀吉の小田原攻のおり佐渡から熟練した刀鍛冶を連れて帰って以降400年以上の歴史を誇る土佐打ち刃物。
幕末の志士坂本龍馬佩刀の陸奥守吉行にも通じる土佐打ち刃物の特長は、日本刀と同じ高品質の刃物鋼を用いることにあります。
日本刀のように鍛えることにより、金属組織を微細化し、切れ味・耐摩耗性・刃の粘りを与えています。
また、高知県は日本一の森林比率（８４％）を誇り、林業から派生した、野鍛冶の文化も継承されています。
土佐打ち刃物は刀鍛冶の技術と野鍛冶の文化を基盤とし、1丁ずつ手作りで製造されるのです。

また、土佐打ち刃物は、全国各地から形状や重さの違う刃物の注文を多く受けていたため、原寸と形を書いた注文書だけで製造ができます。
高温に熱した金属材料をたんねんに叩いて延ばし広げることによって自由自在に形を作るこれを称して「土佐の自由鍛造」と呼ばれています。
型抜きによる成形を行わず、鍛造技術のみで金属材料を包丁の形を仕上げていきます。
鍛造から刃付け、仕上げまでを職人が一貫して行うため、自由度が高いのです。

この事は土佐の製造品種が多いことからも想像できますが、また少量多品種製造が可能なので、現在も全国各地の様々な注文に応え続けています。
非常に重宝される一方、決まった型がないため、鍛冶師・研ぎ師には熟練が求められます。

片刃も両刃も得意な高知県

高知県は東西に長く東と西で大きく生活様式も違います。
その中で包丁生産についても、東は両刃の黒打ち、西は片刃の磨き包丁を中心に製造を行っています。
守備範囲の広さも土佐包丁の特徴です。

土佐黒打ち包丁について

錆にも赤錆と黒錆の2種類があります。
赤錆は放置すると金属をぼろぼろにするいわば嫌われ者。
黒錆はというと赤錆から守ってくれる盾の役割を果たします。
黒錆は製造工程でできるものです。
鉄を高温で叩き（鍛造）酸素と結合したものが黒錆（酸化鉄）にあたり、黒打ち包丁はあえてその黒錆部分（酸化被膜）を残したまま食材にあたる切り刃の部分のみを磨いた包丁です。
一般的に、料理人などの使う包丁は全面を磨いた磨き包丁と呼ばれるものですが、食材にあたらないところについては極力手間をかけない、見た目より実用部分を重視するというのは、野鍛冶の文化の色濃く入った土佐包丁の特徴の一つかもしれません。
漁師町や、林業の場で活躍してきている土佐包丁ですので、外気に触れ、塩水に触れ、また作業途中の荒っぽい利用法に耐えうる耐久性、そして、酸化被膜を残す＝その部分の磨き工程を省くため、コストダウンになり、安価にご提供できることとなります。
さらにあえて黒錆を残すため赤錆の発生を抑える効果が得られます。
また、見た目にも１本１本の錆具合が異なり、手作りゆえの味わいがあります。
このように、土佐黒打ち包丁は、土佐ではぐくまれた合理性と頑丈さ、そして錆をもって錆を制する先人の知恵が凝縮された逸品です。

鋼材による違い

土佐打ち刃物の大部分は、江戸時代から続く古式割込み鍛造製法で作られています。
日本刀にも使われる和鋼の最高峰のものを原材料に、熟練の職人が1本1本手作りで鍛え上げます。
機械化の流れに乗り遅れた古風な、非効率的な製造方法で愚直に鍛え上げられる包丁は、機械では出せない、切れ味と粘りを発揮します。

鎌倉時代後期の1306年（徳治元年）、大和国（奈良県）から土佐に移り住んだ刀鍛冶・五郎左衛門吉光派の刀剣技術をルーツに、長曾我部元親が豊臣秀吉の小田原攻のおり佐渡から熟練した刀鍛冶を連れて帰って以降400年以上の歴史を誇る土佐打ち刃物。
幕末の志士坂本龍馬佩刀の陸奥守吉行にも通じる土佐打ち刃物の特長は、日本刀と同じ高品質の刃物鋼を用いることにあります。
日本刀のように鍛えることにより、金属組織を微細化し、切れ味・耐摩耗性・刃の粘りを与えています。
また、高知県は日本一の森林比率（８４％）を誇り、林業から派生した、野鍛冶の文化も継承されています。
土佐打ち刃物は刀鍛冶の技術と野鍛冶の文化を基盤とし、1丁ずつ手作りで製造されるのです。

また、土佐打ち刃物は、全国各地から形状や重さの違う刃物の注文を多く受けていたため、原寸と形を書いた注文書だけで製造ができます。
高温に熱した金属材料をたんねんに叩いて延ばし広げることによって自由自在に形を作るこれを称して「土佐の自由鍛造」と呼ばれています。
鍛造から刃付け、仕上げまでを職人が一貫して行うため、自由度が高いのです。
この事は土佐の製造品種が多いことからも想像できますが、また少量多品種製造が可能なので、現在も全国各地の様々な注文に応え続けています。
非常に重宝される一方、決まった型がないため、鍛冶師・研ぎ師には熟練が求められます。